Laksa Terengganu
Dua kuah, satu mangkuk, dan pertengkaran yang tak pernah habis
Orang Terengganu ada dua kem. Satu pihak angkat kuah putih yang pekat berisi ikan dan santan. Satu pihak lagi pertahankan kuah merah yang pedas berasam. Kedua-duanya guna laksa beras yang sama, ulam yang sama, cuma kuah tu je yang buat orang tak sependapat sampai sekarang.
Kuah dari isi ikan
Bukan kuah berkanji. Kepekatan datang daripada isi ikan kisar, bukan tepung.
Dua versi kuah
Putih berasaskan santan, merah ditumis dengan cili boh dan diberi asam.
Ulam jadi penentu
Daun selom, daun kesum dan bunga kantan bukan hiasan. Itu yang angkat rasa.
Makanan ramai
Jarang dimasak untuk seorang. Sekali masak, satu periuk besar untuk sekeluarga.
Apa itu Laksa Terengganu?
Laksa Terengganu ialah mee beras yang dimakan dengan kuah ikan. Mee tu dipanggil laksa beras, warna putih kelabu, lembut dan sedikit kenyal. Kuahnya pula dibuat daripada ikan yang direbus, dibuang tulang, kemudian dikisar sampai halus dan dimasak semula dengan air rebusannya.
Yang membezakan laksa Terengganu dengan laksa negeri lain adalah kepekatan kuah. Kuah di sini tidak cair. Ia berat, hampir macam sos, dan boleh melekat pada mee bila dicurah. Sebab itu bila makan laksa Terengganu, setiap suapan terasa isi ikan, bukan air.
Komponen asas satu mangkuk
- Laksa beras, sama ada basah atau kering yang dicelur.
- Kuah ikan pekat, versi putih atau versi merah.
- Ulam mentah yang dihiris halus untuk rasa segar.
- Sambal belacan atau budu sebagai pemberi rasa masin.
- Telur rebus dan kerisik untuk yang suka lebih berisi.
Asal usul & sejarah
Laksa bukan makanan yang boleh dituntut oleh satu negeri sahaja. Perkataan laksa sendiri dipercayai datang daripada bahasa Parsi dan Hindi yang merujuk kepada mee. Ia bergerak ikut laluan perdagangan, singgah di pelabuhan, kemudian setiap tempat ubah suai ikut apa yang ada.
Di Terengganu, apa yang ada ialah laut. Ikan kembung dan ikan selayang murah dan senang dapat sepanjang tahun. Kelapa pun banyak. Dua bahan itu bertemu, dan jadilah kuah laksa yang berat dengan isi ikan dan santan, bukan kuah yang bergantung pada asam atau rempah kering.
Datang ikut pelabuhan
Konsep mee beras dengan kuah ikan masuk melalui laluan perdagangan lama di pesisir.
Diubah ikut hasil laut
Ikan kembung dan santan kelapa jadi tulang belakang kuah sebab paling senang didapati.
Pecah kepada dua kem
Keluarga yang suka pedas tambah cili boh dan asam, lahirlah versi kuah merah.
Kuah putih lawan kuah merah
Bahan asas kedua-duanya hampir sama. Perbezaan bermula pada langkah keempat, bila cili boh masuk atau tidak.
Kuah putih
Isi ikan kisar dimasak dengan bahan kisar dan santan pekat. Tiada cili langsung. Rasa lemak, lembut dan wangi belacan bakar. Ini versi yang selamat untuk budak kecil dan orang tua.
Kuah merah
Cili boh ditumis dahulu sampai pecah minyak, baru air rebusan dan isi ikan masuk. Asam keping ditambah untuk rasa masam. Santan dikurangkan atau ditinggalkan terus.
Warna bukan penentu pedas
Ada kuah merah yang warnanya gelap tapi tak berapa pedas sebab cili boh yang digunakan jenis cili kering yang lebih untuk warna daripada kepedasan.
Kuah putih lebih cepat basi
Santan yang banyak buat kuah putih tak tahan lama di luar peti sejuk. Kuah merah dengan asam lebih tahan sedikit.
Ulam kekal sama
Tak kira kuah apa, ulamnya tetap timun, taugeh, daun selom, daun kesum dan bunga kantan. Ini bahagian yang tak berubah.
Boleh campur dua-dua
Di kedai lama, ramai minta separuh separuh dalam satu mangkuk. Bunyi macam pelik, tapi rasanya seimbang.
Resipi Laksa Terengganu kuah putih
Sukatan untuk 6 hingga 8 orang. Jumlah santan dan air rebusan boleh dilaraskan ikut kepekatan kuah yang anda mahu.
Bahan utama
Bahan kisar
Ulam & hidangan
Cara memasak
-
1
Rebus ikan
Rebus ikan dengan sedikit garam sampai masak. Angkat ikan, simpan air rebusan sebab itulah asas kuah nanti. Buang tulang, kulit dan kepala.
-
2
Kisar isi ikan
Kisar isi ikan sampai halus. Jangan tambah air masa mengisar. Kalau terlalu lembik, kuah nanti susah nak pekat.
-
3
Sediakan bahan kisar
Kisar bawang merah, bawang putih, halia, lengkuas, kunyit hidup dan belacan bakar dengan sedikit air sampai jadi pes.
-
4
Didihkan bahan kisar
Masukkan pes ke dalam air rebusan ikan bersama serai yang diketuk. Biar mendidih sampai bau mentah bawang hilang.
Tanda bahan kisar dah masak
Kuah nampak lebih jernih dan bau bawang bertukar wangi, bukan lagi bau tajam.
-
5
Masukkan isi ikan
Masukkan isi ikan kisar sedikit demi sedikit sambil kacau. Kalau masuk sekali gus, ikan akan berketul dan susah nak leraikan.
-
6
Masukkan santan
Kecilkan api. Masukkan santan pekat dan kacau perlahan tanpa berhenti sampai kuah panas.
Amaran suhu
Api besar selepas santan masuk akan buat santan pecah minyak dan kuah nampak berbutir.
-
7
Perasakan
Masukkan garam halus sedikit demi sedikit sambil rasa. Kuah yang betul sepatutnya pekat sampai boleh salut belakang senduk.
-
8
Celur laksa
Celur laksa beras dalam air mendidih sekejap sahaja, toskan, kemudian susun dalam mangkuk.
-
9
Hidang
Curah kuah panas atas laksa. Taburkan ulam yang dihiris halus dan hidangkan bersama sambal belacan atau budu.
Petua kuah putih yang pekat
- Guna nisbah satu bahagian isi ikan untuk tiga bahagian air rebusan.
- Jangan tambah air kosong. Guna air rebusan ikan sahaja.
- Kisar isi ikan tanpa air supaya kuah tidak jadi cair.
- Masukkan santan lewat dan gunakan api paling perlahan.
- Kacau berterusan selepas santan masuk sampai kuah panas.
- Rehatkan kuah sepuluh minit sebelum dihidang supaya rasa duduk.
Resipi Laksa Terengganu kuah merah
Versi yang pedas dan berasam. Asasnya sama, cuma cili boh ditumis dahulu dan santan dikurangkan.
Bahan utama
Bahan kisar
Ulam & hidangan
Cara memasak
-
1
Rebus ikan
Rebus ikan dengan sedikit garam sampai masak. Angkat ikan, simpan air rebusan. Buang tulang, kulit dan kepala.
-
2
Kisar isi ikan
Kisar isi ikan sampai halus tanpa tambahan air. Ketepikan dahulu.
-
3
Sediakan bahan kisar
Kisar bawang merah, bawang putih, halia, lengkuas, kunyit hidup dan belacan bakar sampai jadi pes.
-
4
Tumis cili boh
Panaskan minyak, masukkan cili boh dan tumis dengan api sederhana sampai pecah minyak. Ini langkah paling penting untuk warna dan rasa.
Tanda cili boh dah masak
Minyak merah mula terpisah di tepi kuali dan bau pedas mentah bertukar wangi.
-
5
Masukkan bahan kisar
Masukkan pes bahan kisar bersama serai yang diketuk. Tumis bersama cili boh sampai naik bau.
-
6
Tuang air rebusan
Tuang air rebusan ikan ke dalam tumisan. Masukkan asam keping dan biar mendidih perlahan.
-
7
Masukkan isi ikan
Masukkan isi ikan kisar sedikit demi sedikit sambil kacau supaya tidak berketul.
-
8
Santan jika mahu
Kalau nak kuah yang sedikit lemak, masukkan santan pada api perlahan dan kacau perlahan. Tinggalkan langkah ini kalau mahu kuah yang lebih ringan.
Amaran suhu
Api besar selepas santan masuk akan buat kuah pecah minyak dan nampak berbutir.
-
9
Perasakan dan hidang
Masukkan garam sedikit demi sedikit. Buang asam keping bila rasa masam dah cukup. Celur laksa beras, curah kuah, taburkan ulam dan hidang.
Petua kuah merah yang seimbang
- Tumis cili boh sampai betul-betul pecah minyak, jangan tergesa-gesa.
- Masukkan asam keping awal supaya rasa masam sempat meresap.
- Buang asam keping sebaik rasa masam cukup, jangan biar sampai pahit.
- Kalau terlalu pedas, tambah sedikit santan untuk melembutkan rasa.
- Guna cili boh yang lebih untuk warna kalau tak mahu terlalu pedas.
- Rasa kuah selepas ia sejuk sedikit, sebab kuah panas menipu deria rasa.
Sedap dimakan bersama
Tonton cara masak kedua-dua versi
Kalau baca resepi je rasa tak cukup jelas, tengok video ni. Satu untuk kuah putih, satu lagi untuk kuah merah.
Laksa kuah putih
Laksa kuah merah
Rahsia kuah yang sedap & kesilapan biasa
Laksa Terengganu tak banyak rempah. Sebab itu setiap kesilapan kecil terus terasa. Tiada rempah kuat yang boleh tutup kesalahan.
Ikan mesti segar, bukan sekadar ada
Kuah laksa tak ada rempah untuk sembunyikan bau ikan yang dah lama. Kalau ikan tak segar, kuah akan berbau hanyir walaupun dah masuk belacan dan halia. Pilih ikan yang mata masih jernih dan insang merah.
Belacan bakar, bukan belacan mentah
Belacan yang tak dibakar akan bagi rasa masin yang tajam dan bau yang kurang sedap. Bakar sekejap atas api sampai wangi sebelum dikisar bersama bahan lain.
Ulam dihiris nipis, bukan dipotong besar
Ulam yang dipotong besar akan terasa berasingan daripada kuah. Hiris halus supaya setiap suapan dapat sedikit rasa segar dan tak terlalu mendominasi.
Lima kesilapan yang paling kerap
- Guna air kosong ganti air rebusan ikan, kuah jadi hambar.
- Kisar ikan dengan air, kuah tak boleh pekat walau berapa lama direneh.
- Api besar masa masukkan santan, kuah terus pecah minyak.
- Masuk garam terlalu awal sebelum kuah pekat, akhirnya jadi terlalu masin.
- Celur laksa terlalu lama sampai lembik dan putus bila dikacau.
Beza laksa ikut negeri
Gambaran umum sahaja. Setiap keluarga ada versi sendiri, jadi tiada satu formula yang boleh dikatakan paling asli.
| Negeri | Jenis mee | Asas kuah | Rasa dominan |
|---|---|---|---|
| Terengganu | Laksa beras | Isi ikan kisar, santan atau cili boh | Pekat dan berisi ikan |
| Kelantan | Laksam dan laksa | Santan dengan isi ikan | Lemak, lebih manis sedikit |
| Kedah & Perlis | Mee laksa tebal | Air asam dengan ikan | Masam dan tajam |
| Pulau Pinang | Mee laksa tebal | Air asam, bunga kantan, hae ko | Masam pedas berlapis |
| Sarawak | Bihun | Santan dengan pes rempah | Berempah dan wangi |
| Johor | Spageti | Ikan kisar dengan rempah kari | Berempah dan pekat |
Soalan lazim
Apa beza laksa kuah putih dan kuah merah?
Kuah putih berasaskan santan dan isi ikan kisar tanpa cili, rasanya lemak dan lembut. Kuah merah pula ditumis dengan cili boh dan ditambah asam keping, jadi rasanya pedas dan masam.
Ikan apa paling sesuai untuk laksa Terengganu?
Ikan kembung dan ikan selayang paling kerap digunakan sebab isinya banyak dan harganya berpatutan. Ikan tongkol atau ikan cencaru pun boleh, cuma warna kuah akan jadi lebih gelap.
Kenapa kuah laksa saya cair?
Selalunya sebab air rebusan terlalu banyak atau isi ikan terlalu sedikit. Nisbah yang selamat ialah satu bahagian isi ikan kisar untuk tiga bahagian air rebusan. Pastikan juga ikan dikisar tanpa tambahan air.
Ulam apa yang wajib untuk laksa Terengganu?
Timun, taugeh, daun selom, daun kesum dan bunga kantan. Kacang botor dan telur rebus pilihan tambahan yang biasa dijumpai di kedai.
Boleh guna laksa kering yang dijual di pasar?
Boleh. Laksa beras kering hanya perlu direndam dan dicelur sekejap. Ia lebih tahan lama berbanding laksa basah yang perlu dihabiskan dalam sehari.
Kenapa santan dalam kuah saya pecah minyak?
Api terlalu kuat selepas santan dimasukkan. Kecilkan api dan kacau perlahan tanpa berhenti sehingga kuah panas. Jangan tinggalkan periuk tanpa dikacau pada peringkat ini.
Kesimpulan
Laksa Terengganu tak bergantung pada senarai rempah yang panjang. Ia bergantung pada ikan yang segar, kesabaran masa mengacau, dan ulam yang dihiris betul. Itu sahaja.
Kuah putih atau kuah merah, dua-dua ada tempat masing-masing. Kalau baru nak cuba, mula dengan kuah putih sebab lebih memaafkan kesilapan. Bila dah biasa, baru masuk ke versi merah dengan cili boh dan asam.
”
